21 de abr de 2010

CHURRASQUEIRA

Churrasqueira

A seguir, uma lista das principais formas de assar churrasco, dentre elas a famosa churrasqueira.

BafoChurrasqueira de alvenaria – pode ser construída de tijolos ou com material pré-fabricado. Deve ser construída longe de correntes de vento e é o modelo ideal para quem faz churrascos com freqüência. Deve ser construída no tamanho ideal para você, pensando na quantidade de pessoas que costuma convidar para suas festas. O risco de fazer uma churrasqueira muito grande é desperdiçar combustível colocando muito carvão – o combustível mais comum em pedaços ou barras. O carvão queima devagar e liberam calor de forma constante.

Churrasqueira portátil - barata, composta de uma vasilha de metal apoiada sobre uma armação. Não tem sistema de ventilação nem tampa mas é fácil de acender e simples de controlar. Existem churrasqueiras deste tipo “movidas” a gás, com tijolos refratários que se aquecem no calor da chama produzida pelo gás. Este tipo de churrasqueira manter o calor constante e, se possuir interruptor duplo, permite que se tenha carvão quente de um lado e morno de outro. Existe também o modelo elétrico, que também dispõe de tijolos refratários para espalhar o calor de forma uniforme. O problema é que estas levam cerca de 10 minutos para aquecer e, por geralmente não possuirem tampa, não podem ser levadas para a chuva.

Defumadoras – especialmente projetadas para defumar os alimentos, podendo ser utilizados para defumação seca ou úmida. Custam caro e são difíceis de achar no mercado. Para defumar em uma churrasqueira comum, basta encontrar um modo de colocar um recipiente de água entre o fogo e a carne, para que a fumaça e o vapor d'água cheguem à carne, realçando o sabor. O processo deve ser prolongado por horas, lentamente, em uma churrasqueira coberta.

Fogo de ChãoChurrasqueira com tampa – utilizada para fazer o churrasco ao bafo, geralmente são feitas com um tambor serrado ao meio no sentido do seu comprimento e colocadas horizontalmente sobre uma base. No meio do tambor se coloca uma grelha e abaixo dela uma gavetinha central com um telhado (para não deixar a grelha pingar gordura e outros líquidos). A parte de cima é a tampa com uma ou duas chaminés com borboletas para controlar o fluxo de fumaça e calor. Suas principais vantagens são a economia de carvão, a praticidade, já que não há necessidade de virar a carne o tempo todo, evita o contato da fumaça branca, já que a gordura não cai sobre a brasa e deixa a carne com sabor diferenciado, semidefumado.

Churrasqueira a gás – pronuncia-se parrilha ou parridja e é o sistema comum nos países portenhos ou hispânicos. É composta por uma ou mais grelhas fixas e/ou móveis onde são colocadas as carnes. No modelo de parrilha argentina, a grelha é formada por canaletas em forma de “v” que drenam o suco e a gordura da carne para um depósito, evitando o excesso de fumaça. No modelo uruguaio, a grelha é uma telha ou grade, o que facilita sua confecção. A parrilha geralmente é utilizada para cortes menores ou steaks.

Fogo-de-chão – sistema gaúcho de assar que consiste em fazer fogueiras ou fileiras de fogueiras e colocar espetos (ou fileiras de espetos) para assar a carne. É a forma ideal para preparar a costela inteira (costelão), geralmente utilizando-se 6 ou mais horas para seu preparo.

Leitão no RoleteRolete – sistema onde se coloca o novilho, porco, leitão, carneiro, pernil ou outras carnes a rodar em um rolete e vai se virando a carne com uma manivela ou em casas comerciais através de um motor.

Churrasqueiras alternativas

A Forquilha – a mais primitiva de todas as churrasqueiras é constituída de duas forquilhas de árvore, um outro galho ou taquara como espeto e um braseiro por baixo. Quebra o galho em acampamentos.

Espeto vertical – é a forma mais tradicional de churrasqueira, comporta por dois espetos de taquara fincados no chão, inclinados na direção do fogo, um contra o outro. Basta calcular bem a altura, a inclinação, evitando que o fogo pegue no espeto e também controlar o braseiro, evitando que o calor se disperse pelo espaço aberto

Espeto em cruz – em geral usado para grandes pedaços de carne que precisam ser estendidas em direção ao fogo no chão. Como a carne não fica pronta toda ao mesmo tempo, o churrasqueiro vai tirando a carne aos nacos e, ao mesmo tempo, movimentando a carne em direção ao calor.

Valeta – é a forma mais prática para fazer um churrasco para mais de 100 pessoas. Cava-se uma valeta com 1 metro de largura e 50 cm de profundidade com o comprimento necessário para receber a carne e a quantidade de espetos necessária. Nesse caso, um espeto será a medida para duas pessoas. Após a churrascada, é só recolocar a terra no lugar.

Uma dúzia de tijolos – a mais simples das churrasqueiras é feita com duas fileiras de três tijolos encostado de cada lado. É muito usada pelos funcionários da construção civil. É claro que quanto mais carne a ser utilizada, mais tijolos serão utilizados na “contrução” desta prática churrasqueira.

FONTE:Reinehr

A história do churrasco

De origem gaúcha, região que compreende o Rio Grande do Sul, a Argentina, o Uruguai e o Paraguai, o Churrasco não é somente um alimento feito à base de carne assada, mas é também uma forma de lazer, de receber amigos e, porque não, um componente interessante dentro de uma alimentação saudável e equilibrada.

Do ponto de vista nutricional o churrasco é um componente importante de um prato equilibrado, já que fornece ótima quantidade de proteínas e sais minerais necessários ao bom funcionamento do organismo e, se harmonizado com a quantidade de fibras e carboidratos dos alimentos que o acompanham, como verduras, saladas, arroz, massa ou outro amido complexo, produz uma refeição perfeitamente saudável. Lembramos ainda que a proteína da carne vermelha, por conter triptofano, aumenta os níveis de serotonina, podendo contribuir para aumentar a sensação de contentamento, bem-estar, saciedade e alegria de quem o consome.

História

O churrasco surgiu na região dos Pampas Gaúchos, onde o transporte do gado de um local para outro se fazia necessário para a manutenção da engorda dos animais. Com a destruição dos Sete Povos da Missões, em 1768, grande quantidade do gado foi abandonado, o que acabou por criar um grande rebanho de gado selvagem espalhado pelos pampas. Posteriormente, os tropeiros em busca do ouro, com a grande oferta de carne que existia à sua frente, faziam paradas e nestas, passaram a assar a carne no fogo que também lhes aquecia durante a noite.

Depois, os invernadores continuaram a tradição que havia se iniciado. No transporte das reses, algumas eram assadas durante a viagem e como a carne era carregada no lombo dos cavalos, o suor destes acabava por salgar a carne que seria utilizada à noite. Com o passar do tempo surgiram as grandes fazendas, onde os peões que trasnportavam o gado reforçavam cada vez mais a tradição, fazendo o churrasco no fogo de chão, com valetas profundas para espantar o vento e em espetos de madeira que seguravam a carne sobre as brasas, utilizando-se já o sal grosso que era dado para a complementação alimentar do gado.

No início do século XX, a chegada dos imigrantes italianos introduziram no churrasco a carne de porco, frango e peixe, além de desenvolverem o famoso tempero vinha d'alho (Errata: o tempero vinha d'alho é, na verdade, de origem portuguesa. Obrigado a Dorean Paxorales pela correção). A partir daí, tudo é contemporaneidade.
FONTE:REINEHR

COMO FAZER CHURRASCO 2

Presta atenção nestas dicas:
  • Evite temperos ácidos como limão e vinagre, pois eles enrijecem a carne.
  • Quando for utilizar qualquer tempero, prefira vasilhas de plástico ou de vidro, pois as de alumínio oxidam o tempero, modificando seu sabor.
  • Nunca se deve utilizar produtos poluentes para iniciar o fogo (gasolina, querosene, óleo diesel etc).
  • O ideal é colocar um pão velho no centro do braseiro (embebido em álcool) cobri-lo com carvão e atear o fogo com segurança. Existem também produtos à venda especificamente para este fim e alguns sacos de carvão já trazem junto um acendedor próprio.

Receita de churrasco – Ingredientes

  • Um bom pedaço de carne bovina, que pode ser costela, picanha ou etc …
  • Sal grosso a vontade
  • Um ou vários espetos (conforme a fome)
  • Fogo de lenha, de gás, carvão
  • Paciência, por que até ficar pronto, o índio é capaz de morder os beiços

Como fazer churrasco

  • Espetar de pedaço a pedaço no espeto, passar o sal e colocar no fogo
  • Mais ou menos a uma distancia de 25 cm
  • Se houver pressa ou muita fome, come-se somente chamuscada, meio a meio, correndo sangue (como eu gosto)
  • Mas se não houver pressa e, tiver gente de muita frescura, assa-se até ficar esturicada

Para assar qualquer carne, um segredo é deixar a maior parte do tempo a gordura para cima para que caia pela própria gravidade, penetrando nas fibras e dando maior sabor e maciez.

FONTE:RESUMO DO DIA

COMO FAZER CHURRASCO


Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.

Churrasqueira


Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa.
Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira.

Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão.

Acender o fogo é fácil

Use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão.

Depois de colocar carvões, colocar o álcool devagar, em três lugares diferentes e aguarde aproximadamente 60 segundos. Quando o carvão já estiver estalando (isto mostra que o alcool já penetrou no interior do carvão) acenda o fósforo e jogue-o sobre o carvão.

Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.

Equipamentos para um bom churrasco

Facas

Pedra de amolar

Tabua de cortar a carne

Espetos : largo, fino e duplo

Grelha

Demais equipamentos :

- Abanador de brasa.

- Ferro para espalhar a brasa.

- Tabua de servir a mesa.

- Colher pinça, para pegar brasas.

- Pinça colher para servir a carne.

- Garfo, colher.

- Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar.


Obs : O churrasco de espeto é o mais usado.


Assando a carne

Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza.

Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.

O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.

Salgando a carne

O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra.

Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.


Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.

Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.

O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos.

Obs : as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos

Carnes preferidas para o churrasco


Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.

Contra-file : é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.


Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.

Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.


Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.

Chuleta : é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.


Costela : é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.

Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.


O Mapa do boi

1- cupim

2- pescoço

3- peito

4- paleta

5- ponta de agulha

6- fraldinha

7- filé mignon

8- capa de filé

9- contrafilé

10- filé da costa

11- picanha

12- patinho

13- coxão mole

14- coxão duro

15- lagarto

16- músculo dianteiro

17- músculo traseiro

18- costela

19- ponta de alcatra ou maminha

20- alcatra

21- entrecôte ou chuleta

22- acém

23- aba de filé

Complementos


Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, beringela assada, pão, polenta, farofa, etc.


Salada verde

Corte em tiras médias as folhas de alface, chicória, rúcula e queijo parmesão ralado a gosto.
Em pedaços grandes, pique um molho de agrião, mantendo o talo.

Misture tudo, tempere bem com limão, vinagre, sal e bastante azeite. Misture tudo de novo e cubra com tempero verde picado.

Uma salada como esta compensa o excesso de carnes.



Beringela grelhada

Ingredientes:

1 beringela grande
Salsinha
Sal a gosto

Modo de Preparar:

Lave bem a beringela e corte-a em rodelas de cerca de um centímetro de espessura. Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos aproximadamente, virando apenas uma vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva.

Farofa

Ingredientes:

250 gramas de margarina
200 gramas de azeitonas verdes
200 gramas de azeitonas pretas
2 latas de milho verde
2 pimentões picados
6 ovos cozidos picados
500 gramas de farinha de mandioca
2 copos de arroz cozido
1 cebola media picada

Modo de Preparar:

Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentos e misture os ingredients. Por ultimo, o arroz e a farinha de mandioca.

Muito bom acompanhamento para o churrasco.

Lombo de porco

Tempero:

15 cravos
2 lascas de canela
1 colher de sopa de alecrim
4 dentes de alho picado
½ noz moscada picada
2 limões espremidos
3 três colheres (sopa) de óleo ou azeite

Modo de preparar:

Fatie o lombo (cerca de 1 quilo ).
Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem misturados, deixando em descanso por 6 horas antes de ir ao fogo.

Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso não seja possível, o melhor é deixar o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para que se consumam mais rápidamente.

Se voce fizer o churrasco no sítio, na fazenda, às vezes, com o fogo direto sobre o chão, não vá embora sem apagá-lo. A maior parte dos incêndios nos campos começa com fogo abandonado. Jogue água ou cubra com areia, até que tudo se apague.

FONTE:LIVRO DE RECEITAS DIGITAL